Arsénico
El arsénico (As). Se puede encontrar en numerosos alimentos, a menudo por contaminación de las aguas y los suelos de cultivo, así como de las aguas potables de algunos países no europeos. Se ha relacionado con el desarrollo de algunos cánceres, incluido el de vejiga. También puede afectar al corazón, al sistema nervioso central y al metabolismo de la glucosa, favoreciendo la aparición de diabetes. Se asocia con retraso psicomotor y con alteraciones de la neuroplasticidad hipotalámica (la región del cerebro que se encarga de regular muchas de nuestras hormonas y otros procesos fisiológicos). También con alteraciones en la producción de espermatozoides.
Se habla mucho del arsénico en el arroz. Es cierto que es una fuente importante de exposición, pero también lo son otros cereales como el trigo. Los cereales acumulan arsénico en su cáscara (llamada salvado). Aunque siempre se recomienda tomar cereales integrales, pues su fibra se encuentra en gran medida en la cáscara, en el caso del arroz y del trigo esta recomendación sería controvertida. Si bien en términos absolutos el trigo comporta menos arsénico que el arroz, no deja de ser una fuente no desdeñable de exposición, pues en los países occidentales solemos consumir bastante más trigo que arroz. De hecho, se considera que es probablemente la principal fuente de exposición en occidente, junto con los productos lácteos (sobre todo, en niños). Una razón más para evitar estos dos alimentos en la medida de lo posible. En el caso del arroz, sería preferible utilizar arroz semi-integral o arroz blanco, y de origen europeo. En Europa los suelos y aguas están mucho menos contaminados que en Asia (India, China y Bangladesh tienen altos niveles de arsénico). El arroz producido en la Península Ibérica contiene cantidades más bajas. Un truco para eliminar parte de su arsénico sería lavarlo bien antes de consumirlo. Incluso dejarlo en remojo unas horas, como las legumbres. En cuanto al pescado y otros animales, si bien contienen arsénico, éste se encuentra en forma orgánica, mucho menos tóxica que la forma inorgánica, la presente en las aguas y las plantas. Por ello, su contaminación es menos preocupante.
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